Uso do azeite de oliva (Olea europaea l. ) em preparações culinárias quentes: elaboração de material informativo para popularização do conhecimento científico / Use of olive oil (Olea europaea l. ) in hot culinary preparations: elaboration of informative material for popularization of scientific knowledge / Uso del aceite de oliva (Olea europaea l. ) en preparaciones culinarias calientes: elaboración de material divulgativo para la popularización del conocimiento científico

O azeite de oliva é amplamente consumido devido às suas propriedades benéficas para a saúde e características sensoriais únicas. A composição química abundante em ácido graxo monoinsaturado, associada ao perfil de compostos fenólicos com importante efeito antioxidante, confere ao azeite de oliva alta estabilidade ao aquecimento. Embora existam muitas evidências sobre a estabilidade térmica do azeite, ainda existem muitas dúvidas, por parte da população, sobre o uso em técnicas culinárias que envolvam calor. O objetivo desse trabalho foi compilar evidências científicas a respeito da influência de técnicas culinárias sobre a estabilidade térmica do azeite de oliva, com vistas a elaborar material informativo, com linguagem adaptada à população em geral, sobre sua utilização na culinária, especialmente em preparações quentes. É de amplo conhecimento na literatura que o azeite de oliva é bastante resistente à cocção, no entanto, temperaturas elevadas, como as empregadas na fritura por imersão, podem levar a diminuição do teor de compostos fenólicos, a depender da quantidade e tipos de fenólicos presentes no azeite. Estudos no contexto da gastronomia molecular também relatam, além da estabilidade térmica, os benefícios da utilização do azeite de oliva na culinária devido às interações químicas entre os compostos do azeite e os compostos do alimento fazendo com que ambos (óleo e alimentos) se beneficiem dos efeitos protetivos desses compostos. Considerando que ainda é muito comum o uso do azeite de oliva apenas para temperar saladas e finalizar pratos, o infográfico elaborado no presente trabalho pode contribuir para apresentar o conteúdo científico sobre o uso do azeite em preparações culinárias quentes de forma simplificada e de fácil compreensão.

Olive oil is widely consumed due to its beneficial health properties and unique sensory characteristics. The chemical composition abundant in monounsaturated fatty acids, associated with a profile of phenolic compounds with important antioxidant effects, gives olive oil high heat stability. Although there is much evidence about the thermal stability of olive oil, there are still many doubts among the population about its use in cooking techniques that involve heat. The objective of this work was to compile scientific evidence about the influence of cooking techniques on the thermal stability of olive oil, in order to elaborate informative material, with language adapted to the general population, about its use in cooking, especially in hot preparations. It is widely known in the literature that olive oil is very resistant to cooking, however, high temperatures, such as those used in deep frying, can lead to a decrease in the content of phenolic compounds, depending on the amount and types of phenolics present in the oil. Studies in the context of molecular gastronomy also report, besides thermal stability, the benefits of using olive oil in cooking due to chemical interactions between the compounds of olive oil and food compounds, so that both (oil and food) benefit from the protective effects of these compounds. Considering that it is still very common to use olive oil only to season salads and finish dishes, the infographic prepared in this work can contribute to present the scientific content about the use of olive oil in hot culinary preparations in a simplified and easy to understand way.

El aceite de oliva es ampliamente consumido por sus propiedades beneficiosas para la salud y sus características sensoriales únicas. La composición química abundante en ácidos grasos monoinsaturados, asociada al perfil de compuestos fenólicos con importante efecto antioxidante, confiere al aceite de oliva una gran estabilidad al calentamiento. Aunque hay muchas evidencias sobre la estabilidad térmica del aceite de oliva, todavía existen muchas dudas entre la población sobre su uso en técnicas culinarias que implican calor. El objetivo de este trabajo fue recopilar evidencias científicas sobre la influencia de las técnicas culinarias en la estabilidad térmica del aceite de oliva, con el fin de elaborar material divulgativo, con lenguaje adaptado a la población general, sobre su uso en cocina, especialmente en preparaciones calientes. Es ampliamente conocido en la literatura que el aceite de oliva es bastante resistente a la cocción, sin embargo, las altas temperaturas, como las empleadas en la fritura por inmersión, pueden llevar a disminuir el contenido de compuestos fenólicos, dependiendo de la cantidad y tipos de fenólicos presentes en el aceite. Los estudios en el contexto de la gastronomía molecular también informan, además de la estabilidad térmica, de los beneficios del uso del aceite de oliva en la cocina debido a las interacciones químicas entre los compuestos del aceite de oliva y los compuestos de los alimentos, de forma que ambos (aceite y alimento) se benefician de los efectos protectores de estos compuestos. Teniendo en cuenta que todavía es muy común el uso del aceite de oliva sólo para aliñar ensaladas y terminar platos, la infografía elaborada en este trabajo puede contribuir a presentar de forma simplificada y fácil de entender el contenido científico sobre el uso del aceite de oliva en preparaciones culinarias calientes.

Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.

How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés? / Como a fonte de gordura adicionada afeta a qualidade sensorial de patês de ovinos e caprinos?

ABSTRACT: Sensory quality of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% or 30%, and pork belly or olive oil) were evaluated. A trained taste panel performed sensory analysis and consumers were consulted to perceive their preferences. Generalised Procrustes Analysis was used to test the differences found by panellists. Panellists were able to find sensory differences between sheep and goat pâtés, and also fat percentages. Goat pâtés had higher values of juiciness and sheep pâtés had higher values of taste intensity. Ten percent pork belly fat pâtés had the highest values of colour and cohesiveness attributes and also aroma intensity, while 30% olive oil pâtés had the highest values of texture attributes, except cohesiveness. Although, differences between pâtés were found by panellists, consumers had no particular preference for one of them.

RESUMO: Avaliou-se a qualidade sensorial de patês de carne de ovelhas e cabras com diferentes fontes e percentagem de gordura (10% ou 30%, e barriga de porco ou azeite). Um painel de provadores treinado realizou análise sensorial e foram consultados consumidores para perceber as suas preferências. A análise generalizada de Procrustes foi usada para testar as diferenças encontradas pelos provadores. Os painelistas conseguiram encontrar diferenças sensoriais entre os patês de ovelhas e cabras e também percentagens de gordura. Os patês de cabra apresentaram valores mais elevados de suculência e os patês de ovelhas apresentaram maiores valores de intensidade de sabor. Patês com 10% de gordura de barriga de porco tiveram os maiores valores para os atributos de cor e coesividade e também intensidade de aroma, enquanto patês com 30% de azeite apresentaram os maiores valores para os atributos de textura, exceto coesividade. Embora as diferenças entre os patês tenham sido encontradas pelos membros do painel, os consumidores não mostraram uma preferência particular por um deles.

Comparison of the efficacy of 0. 03% tacrolimus eye drops diluted in olive oil and linseed oil for the treatment of keratoconjunctivitis sicca in dogs / Comparação do colírio tacrolimus 0, 03% em óleo de oliva e linhaça no tratamento da ceratoconjuntivite seca em cães

ABSTRACT Objective: To compare the efficacy of 0.03% tacrolimus eye drops diluted in two different vehicles (linseed oil and olive oil) for the treatment of keratoconjunctivitis sicca (KCS) in dogs. Methods: This study included 60 dogs. Of this group, 20 were healthy and allocated to the control group, and 40 were diagnosed with bilateral KCS and randomly allocated to either the TO (tacrolimus in olive oil) or the TL (tacrolimus in linseed oil) groups. Ophthalmic examinations, Schirmer Tear Test-1 (STT-1), Tear Film Break-up Time (TBUT) and Fluorescein Test (FT) were carried out monthly, along with cytological and histopathological examinations at the beginning and end of the study. Results: The clinical signs, corneal ulcers, Schirmer Tear Test-1 values, and Tear Film Break-up Time values improved in both groups after one month of treatment. Cytological examination at the end of the study showed decreased lymphocytes, neutrophil, metaplastic, and squamous cell counts in both groups, while the histopathological analysis showed decreases in lymphocytes and neutrophils and an increase in goblet cell density (cells/mm2). The decreases in neutrophil count were more significant (p<0.05) in the TL group for both types of examination. Conclusion: In sum, 0.03% tacrolimus eye drops diluted in olive oil and linseed oil were effective in the treatment of keratoconjunctivitis sicca. None of the evaluated parameters differed significantly between the two groups, except for neutrophil count which was significantly lower in the TL group. Thus, linseed oil may be considered as an alternative diluent for tacrolimus eye drops.

RESUMO Objetivo: Comparar a eficácia do tacrolimus 0,03% colírio, diluído em óleo de linhaça e óleo de oliva, no tratamento de ceratoconjuntivite seca em cães. Métodos: Foram utilizados 60 cães; 20 cães saudáveis como grupo controle, e 40 cães com diagnóstico de ceratoconjuntivite seca bilateral, distribuídos aleatoriamente em dois grupos: Tacrolimus em óleo de oliva (TO) e Tacrolimus em óleo de semente de linhaça (TL). Os animais foram avaliados mensalmente com exames oftálmicos, Teste lacrimal de Schirmer-1 (TLS-1), Tempo de ruptura do filme lacrimal (TRFL) e Teste de Fluoresceína (TF), e mensalmente com citologia conjuntival e com exame histopatológico no início e final do estudo. Resultados: Nos dois grupos de tratamento os sinais clínicos, Teste lacrimal de Schirmer-1, óleo de semente de linhaça e Tempo de ruptura do filme lacrimal apresentaram melhora após um mês de tratamento. E no final do estudo, na análise citológica, ambos apresentaram diminuição de linfócitos, neutrófilos, células metaplásicas e células escamosas, e na análise histopatológica houve diminuição de linfócitos, neutrófilos e o aumento de células caliciformes. No grupo óleo de semente de linhaça, a diminuição de neutrófilos foi mais significativa (p<0,05) em ambas análises. Conclusão: Em suma, tacrolimus 0,03% colírio diluído em óleo de oliva e óleo de linhaça foram eficientes no tratamento de ceratoconjuntivite seca. Nenhum dos parâmetros avaliados diferiu significativamente entre os dois grupos, exceto a contagem de neutrófilos, que foi significativamente menor no grupo TL. Assim, o óleo de linhaça pode ser considerado como um diluente alternativo para o colírio tacrolimus.

Educação nutricional e azeite de oliva melhoram a dislipidemia de mulheres climatéricas / Nutritional education and olive oil improve dislipidemia of climate women

Objetivo: verificar o efeito de dois programas de intervenção (Educação Alimentar; consumo de azeite de oliva) sobre o perfil lipídico de mulheres climatéricas. Método: estudo clínico randomizado, realizado com 19mulheres, divididas em grupo A, que recebeu intervenção de Educação Alimentar e Nutricional, mais o consumo de azeite de Oliva, e grupo B, intervenção de Educação Alimentar e Nutricional, por um período de três meses. O estudo comparou o efeito das duas intervenções. Resultados: as mulheres apresentaram estado de obesidade geral (avaliação do estado nutricional pelo índice de massa corporal, perímetro da cintura e percentual de gordura) antes da intervenção e, após a intervenção, as mulheres do grupo A apresentaram melhoras significativas sobre os níveis de colesterol HDL (p=0,005) e LDL (p=0,021). Conclusão: A Educação Alimentar e a suplementação de azeite foram capazes de melhorar o perfil lipídico das mulheres com dislipidemia no período do climatério.

Determinação da qualidade físico-química e instrumental de maionese desenvolvida à base de óleo de coco / Determination of physicochemical and instrumental quality of coconut oil-based mayonnaise

A busca por alimentos industrializados com ingredientes mais saudáveis tem aumentado. O óleo de coco tem alto teor de ácidos graxos saturados e com isso pode ser utilizado em substituição a outros óleos vegetais. Assim, o presente estudo objetivou a elaboração de uma maionese com a utilização de óleo de coco. Foram elaboradas duas formulações diferentes, uma com apenas óleo de coco e outra com parte de azeite de oliva, em igual proporção, sendo as duas formulações temperadas com salsa, cebolinha e alho. Realizaram-se análises físico-químicas e instrumentais (cor e textura) a fim de verificar as características do produto final, os dados foram avaliados por Anova e Teste de Tukey (p<0,05). Houve diferença significativa entre as amostras nas análises acidez, estabilidade das emulsões, textura e cor (a* e b*). Apenas o pH e a luminosidade (L) não diferiram entresi estatisticamente. Assim, pode-se concluir que os produtos obtidos apresentam qualidade físico-química e ainda que a utilização de óleo de coco para a elaboração de maioneses pode ser uma forma alternativa de ingestão deste tipo de ácido graxo e seus componentes propiciando benefícios à saúde.

The demand for healthy processed foods has increasing. The coconut oil has high content of saturated fatty acids and therefore, can be utilized to replacement for others vegetable oils. This present study aimed the formulation an oil coconut mayonnaise. Were produced two different elaborations, one with only coconut oil and other with coconut/olive oil in equal proportions, and the two formulations flavor with parsley, chive and garlic. Were analyzed the physical and chemical and instrumental (color and texture) in order to examine the characteristics of the final product, data were evaluated by ANOVA and Tukey's test (p<0,05). There was significant difference between the sample in acid analysis, stability of emulsions, texture and color (a* and b*). Just the pH and luminosity (L) did not differ statistically. Thus, it could be conclude that the final products presented physical and chemical quality and that the using coconut oil for the formulation an oil coconut mayonnaise could be alternative intake this fatty acid and their components providing health benefits.

Análise experimental da influência de dietas ocidental e mediterrânea na distribuição de tecido adiposo / Experimental analysis of the influence of western and mediterranean diets in adipose tissue distribution

O objetivo desse estudo foi comparar efeitos de dietas balanceadas e hiperlipídicas e avaliar a ação do azeite de oliva extra virgem (AO) na distribuição e na quantidade de gordura corporal. 27 ratos machos Wistar, por 90 dias, foram divididos em grupos submetidos a alimentações balanceadas e hiperlipídica, associadas ou não ao AO. Dados antropométricos, tecido adiposo branco (TAB) e tecido adiposo marrom (TAM) foram coletados e analisados estatisticamente. Os resultados mostraram que o consumo de dieta hiperlipídica provocou alterações significativas no peso corporal e no peso do TAB. A administração contínua de dieta balanceada com AO mostrou-se com um potencial efeito benéfico no combate à obesidade e à deposição de gordura branca no organismo, não demostrando alterações significativas no TAM.

The aim of this study was to compare effects of balanced diet and hyperlipidemic diet and evaluate the effects of extra virgin olive oil (EV) in the distribution and amount of body fat. 27 male Wistar rats during 90 days were divided into groups fed balanced diet and hyperlipidemic diet, associated or not with AO. Anthropometric data, white adipose tissue (WAT) and brown adipose tissue (BAT) were collected and analyzed statistically. The results showed that consumption of fat diet has caused significant changes in body weight and TAB weight. Continuous administration of balanced diet with EV showed up with a potential beneficial effect in combating obesity and deposition of white fat in the body, without demonstrating significant changes in TAM.

Tendência do perfil dos consumidores de azeite de oliva / Tendency of the olive oil consumers profile

O presente estudo avaliou a tendência do perfil de 167 consumidores de azeite de oliva por meio de uma pesquisa de mercado, realizada em abril de 2013 em supermercados de Muriaé (MG), Brasil. Foi conduzida uma pesquisa descritiva, quantitativa por meio de questionário estruturado em que visava investigar os seguintes parâmetros: sexo, idade, escolaridade, renda familiar, história pessoal de doenças crônicas(hipertensão arterial, diabetes mellitus, dislipidemias, entre outras), bem como o tipo, a marca e a quantidade de azeite consumida e a motivação para o seu consumo. Dos 171 entrevistados, 167 (98 %) relataram o consumo deste produto. Ao traçar o perfil dos consumidores foi verificado que a maioria (61 %) era do sexo feminino, com idade entre 21 e 40 anos, com renda de 1 a 3 salários mínimos, nível médio de escolaridade,ausência de histórico de doenças crônicas, consumo diário de 7,89 mL de azeite puro e 3,54 mL do composto e tendo a motivação “gostar de azeite” para o consumo. Com base nos resultados obtidos, se faz importante direcionar estratégias para estimular o aumento e adequação do consumo de azeite, considerando que este produto pode contribuir na prevenção e/ou redução de doenças crônicas.

The present study evaluated the tendency of the profile of 167 olive oil consumers by means of a marketsurvey, which was carried out at supermarkets of Muriaé – MG, Brazil, in April 2013. A descriptiveand quantitative survey was performed using a structured questionnaire. In this context, the followingparameters were investigated: sex, age, education, household income, personal history of chronic diseases(hypertension, diabetes, dyslipidemias, among others); type, brand and quantity of olive oil consumedand motivation for consumption. Fom among 171 consumers, 167 (98 %) reported that they consume theproduct. In outlining the consumer profile, the majority was female (61 %), aged between 21 and 40 years,income between one and three minimum wages, secondary education, no history of chronic diseases,daily consumption of 7.89 mL of pure olive oil and 3.54 mL of olive oil/soybean oil blend, and “appreciatesolive oil” was the motivation for consumption. Based on the obtained data, it is important to establish thestrategies to stimulate the increase and the adequacy in consuming olive oil, considering the attributes ofthis product for preventing and/or reducing the chronic diseases.

Componentes antioxidantes do azeite de oliva: cinética enzimática e estudo da relação entre estresse oxidativo e metabolismo energético no músculo cardíaco de ratos normais e obesos / Antoxidant components of olive oil: enzyme kinetic and study of the relationship between oxidative stress and energy metabolism in the heart muscle of normal and obese mice

O presente trabalho teve por objetivo determinar os efeitos da suplementação nutricional de azeite de oliva extra-virgem e seus fenóis, oleuropeína e ácido caféico, sobre os parâmetros morfométricos, calorimétricos e estresse oxidativo no músculo cardíaco de ratos normais e obesos. Para tanto, foram utilizados 48 ratos, Wistar, 180,52 ± 21,05g, divididos inicialmente em 2 grupos. O grupo P (n=24) foi mantido com ração padrão e água ad libitum e o grupo H (n=24) foi mantido com ração rica em colesterol e sacarose e água ad libitum. Após 21 dias de tratamento os dois grupos foram divididos em 4 subgrupos cada (n=6): (C) considerados controles, mantidos com as respectivas dietas P, ou H e sem suplementação; (AO) receberam respectivamente ração P ou H e suplementação nutricional com azeite de oliva extra-virgem (Colavita, Itália) (3mL/Kg/dia); (O) receberam ração P ou H, respectivamente e suplementação nutricional com oleuropeína (Genay, France) (0,023mg/Kg/dia); (AC) receberam respectivamente ração P ou H e suplementação nutricional com ácido caféico (Sigma, USA) (2,66mg/Kg/dia). O experimento teve duração de 43 dias. Ingestão de ração hipercalórica induziu obesidade. A análise calorimétrica permitiu sugerir que os efeitos da suplementação nutricional com azeite de oliva foram similares à suplementação com ácido cafeico, tanto o azeite de oliva como o ácido cafeico induziram elevação na oxidação de lipídios, independentemente da dieta utilizada. Administração de azeite de oliva e oleuropeína apresentaram atividade antioxidante evidenciada pela elevação nas substâncias antioxidantes totais e redução nas concentrações de hidroperóxido de lipídio, no tecido cardíaco de animais mantidos com ração padrão...

Azeite de oliva: incidência de adulteraçöes entre os anos de 1993 a 2000 / Olive oil: adulteration form 1993 to 2000

No período de janeiro de 1993 a setembro de 2000 foram analisadas no Instituto Adolfo Lutz 236 amostras de azeites de oliva sendo que em todas as amostras foi verificada a pureza através da análise do perfil de ácidos graxos. Em 136 amostras foi também verificado se a qualidade do produto era condizente com a classificaçäo da rotulagem. As medidas de absorçäo no espectro ultravioleta, em 232 e 270 nm foram os parâmetros empregados nesta avaliaçäo. Foram observadas adulteraçöes em 43 amostras (18,2 por cento) sendo que o principal tipo de fraude foi adiçäo de óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente soja. Quanto a classificaçäo da rotulagem, 7 amostras, das 136 analisadas (5,1 por cento), apresentaram classificaçäo näo condizente com a qualidade declarada. Verificou-se que do total de amostras 77 foram colhidas pela Vigilância Sanitária, sendo que destas 67 foram colhidas entre os anos de 1997 a 2000, em decorrência dos programas conjuntos estabelecidos entre o Instituto Adolfo Lutz e o Centro de Vigilância Sanitária

In the period of January 1993 to September 2000 were analyzed at Adolfo Lutz Institute236 samples of olive oils and in all of the samples the purity was verified through the analysis of the fattyacids profile, using gas chromatographic techniques. In 136 samples it was also verified if the classificationon the label was in accordance with the quality. The absorption measures in the ultraviolet spectra, at 232and 270 nm were the parameters evaluated. It was observed that 43 samples (18,2%) were adulterated andthe main fraud type was the addition of vegetable oils of lower commercial value, mainly soybean oil.Considering the label evaluation, 7 samples (5,1%), of the 136 analyzed, presented incorrect qualityclassification. It was verified that from the total samples, 77 were picked by the Sanitary Survey Watchand, of these, 67 were picked from 1997 to 2000, due the cooperation programs established from 1997between the Adolfo Lutz Institute and the Center of Sanitary Survey Watch of the State of São Paulo